Fideuá

El plato de hoy es un recurso muy fácil para animar una jornada aburrida y darle un toque de interés gastronómico con muy poco esfuerzo. Os hablo de una fideuá. Sabed que este nombre es una pronunciación de la auténtica palabra valenciana con que llaman a este plato que es “fideuada”.

Vamos con los ingredientes. Vaya por delante que los he utilizado todos congelados, ahorrando para otras cosas más importantes, como debe ser. He utilizado puerro, pimiento verde, una pota (vale calamar o sepia), gambas, mejillones y almejas. Lo que había a buen precio. Por supuesto pongo sal, ajo, vino blanco y un poquito de pimienta (suelo utilizar un surtido de pimientas que muelo en el acto). También, para el caldo, la raspa de una merluza, perejil y cebolla, puerro o la verdura que pilléis.

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Pongo a hacer el fumet de pescado y empiezo con el baile. Fumet es una palabra francesa que quiere decir fondo blanco, pescado y verduras. Se llevan a ebullición y se deja reposar 20 o 25 minutos. Hay que quitarle la espuma que hace en la superficie (con una espumadera) y la grasilla que también hace dependiendo del  pescado que hayáis utilizado (con un cacillo o cuchara)

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Pongo a sofreír el puerro, el ajo y el pimiento verde

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 Cuando está todo bien pochado añado los mejillones

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  y en cuanto cambian de color, el cefalópodo.

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Aquí le meto el vino blanco, que evapore el alcohol y añado las gambas

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No les dejo que se hagan demasiado, ya tendrán tiempo de cocer luego con la pasta. Enseguida meto la pasta y la sofrío un poco con todo lo demás. En este caso y como no tenía pasta hueca, he partido unos espaguetis con la mano, mientras los echaba, del tamaño que mejor me ha parecido.

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Como os decía, le doy varias vueltas para que la pasta coja el gusto de todo y entonces le pongo el fumet y las almejas

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Cuando ya no veo caldo en la superficie le añado el perejil picado por encima y lo dejo al fuego para que consuma el resto del caldo. Como siempre que trabajo con estos bichos, vigilo que se abran todas las almejas, y la que no se abra la tiro sin pensar.  Nunca fuerzo la apertura de una almeja, que me puede fastidiar el plato.

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Solo queda poner la mesa, mientras reposa un poco, que le viene bien, abrir el vino, o el cava, que también le va bien. Y prepararse para chuparse los dedos. ¡Que os aproveche!

¡Mira que souquet de pescado!

Os voy a presentar uno de mi platos más ricos, quizás el que más me gusta, el “souquet de pescado”. Este nombre viene de la costa catalana y valenciana del norte. Se denominaba souquet al guiso que hacían los pescadores al acabar el día con los pescados que no podían vender. Siempre lleva patatas, si no las lleva es una zarzuela (depescado o de marisco). El resto de los ingredientes pueden variar, pero eso sí, respetando siempre el caldo de pescado, el pescado y las patatas. Yo hoy he utilizado, para cuatro personas lo siguiente: dos colas de rape, dos filetes de cabraroca, ocho gambones,  anillas de sepia, almejas, patatas, cebollas, tomates, ajos, perejil, avellanas, pimienta blanca, pan seco, harina, aceite y sal. ¡Ah! que se me olvida, una vaso de vino blanco.

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Empiezo haciendo un caldo de pescado con las espinas de las colas de rape, las cabezas de las gambas,  una espina de merluza que tenía congelada y perejil.

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Puesto este puchero en el fuego a cocer un rato, comienza el baile. Vamos a pasar todo el pescado por la sartén con un poquito de harina. Solo sellarlo, para que se queden todos sus jugos en el interior.

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El rape, la cabraroca y la sepia los salamos antes de pasar por la harina. Primero paso las gambas, y sobre el aceite de éstas frío los ajos, las avellanas y el pan, para hacer la picada. Luego, en el mismo aceite paso el pescado.

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Después de esto ponemos a pochar la cebolla cortada en trocitos pequeños. A mí me gusta dejarla en la salsa, junto con el tomate sin pasar, que la salsa sea un poco rústica. Si queréis podéis pasar la cebolla y el tomate si no os gusta encontrároslos en el plato.

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Como veis en las fotos anteriores he preparado los ingredientes de la picada en el mortero para prepararla mientras se pocha la verdura.

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Cuando la verdura está pochada añado la patata, cortada en ruedas gordas, y el vino blanco. Una vez reducido el vino le pongo el caldo de pescado y dejo cocer hasta que la patata esté al punto. No sé deciros cuanto tiempo porque depende de la patata, y ésta depende de cual sea y de en qué época del año estemos. Ahora resulta que tenemos que hacer un cursillo para comprar y utilizar las patatas, con toda esa variedad que nos ofrecen.

Cuando las tengo hechas añado el pescado, las almejas y la picada. Vigilo que se abran todas las almejas y dejo reposar a fuego lento unos diez minutos. Luego pongo las gambas encima y una ramita de perejil en el centro. Ya podéis preparar bien de pan y no le pongáis nada por delante, o algo muy fino, o de aperitivo, es un plato con sustancia que merece la pena disfrutarse como plato único.

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Cuidado con el pan

Con este plato, con esta maravillosa salsa, tenemos que tener mucho cuidado con el pan. Debemos tener en cuenta que esta salsa está hecha, sobre todo de aceite, y llena mucho. Con unos buenos lomos de bacalao, aceite, ajo, guindilla y sal nos cascamos este plato de competición. Una de las mejores formas de comer el bacalao, al pil pil.

Ya os he dicho los ingredientes y para cocinarlo necesitamos cualquier recipiente bajo, sartén, cazuela, tartera, etc. También hay que contar con uno o dos platos para retirar los ingredientes antes de volver a incorporarlos tras hacer la salsa.

Yo, hoy lo he hecho todo en una sartén, utilizando de apoyo el mismo plato en el que tenía los lomos de bacalao y un platillo para los ajos y guindillas. También he usado media botellita de Lidia, un vino blanco de la variedad Chardonay que es pura fruta tropical arropada por una mezcla de barricas de roble francés y americano. Ligero, sabroso, es el ingrediente especial para que el cocinero esté en su salsa. ¡Vamos a allá!

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Comenzamos friendo cuatro dientes de ajo pelados y dos trozos de guindilla. La guindilla al gusto, esta que he utilizado ya sabía que no picaba apenas. ¡Por cierto! voy a preparar dos raciones. Tras freir los ajos y las guindillas en aceite de oliva virgen, retiramos de la sartén para poner el bacalao en el mismo aceite. Yo frío primero los ajos hasta dorarlos y los retiro antes de freir la guindilla, que se hace enseguida.

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El bacalao se pone primero con la piel hacia abajo y veréis como enseguida empieza a soltar su grasa, haciendo una espumita alrededor de los trozos. Lo tenemos que tener cuatro minutos por cada lado; como sabréis esto del tiempo es aproximado, depende del grosor de los lomos, de la temperatura del aceite, de nuestro gusto de punto. En fin, que al gusto, como siempre. Éste es un buen momento para brindar por el buen resultado del plato, mientras miramos como se hace el bacalao. ¡Qué bueno está el blanquito!

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Tras pasar el bacalao por los dos lados vamos con el momento mágico del pil pil. Yo aparto la sartén del fuego y dejo que se temple, que no esté como para freir nada. Entonces cojo un   colador pequeño y comienzo a dar vueltas con él al aceite en el que se ha vertido la grasa del bacalao. Primero lo hago en un lado de la sartén, inclinándola para que la mayor parte vaya hacia el otro y pueda trabajar con un parte de ella, y voy incorporando el resto conforme liga. El resultado sorprende, rápidamente se forma la emulsión con ese color amarillo brillante tan característico.

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Este resultado merece otro brindis por el cocinero. Ya solo nos queda montar el plato y calentar.

Se suele emplatar poniendo un lomo en el centro del plato y napando (cubriendo) de salsa con una cuchara, terminando de decorar con los ajos y las guindillas.

Hoy como estamos solos lo voy a sacar en la misma sartén. Pondré los lomos en el centro y los ajos y las guindillas encima, decorando. A mí me gusta ver el bacalao brillar y con esas lascas a punto de separarse tan apetitosas.

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 Espero que os haya resultado fácil, por que gustar, si os gusta el bacalao ya se que os vais a chupar los dedos. Y… lo dicho, ¡cuidado con el pan! (y con el vino)

 

 

 

Mi sopuna de tomate

Me gusta cocinar. No sé mucho pero me gusta hacer platos con mimo, generalmente platos lentos, que se vayan formando poco a poco. Para esto se necesita tiempo y no siempre lo tengo. Así que suelo cocinar los fines de semana, en el pueblo. Allí el aire puro limpia mi cabeza y encuentro la tranquilidad necesaria para disfrutar cocinando mientras escucho la radio, música y me tomo algo.
Acabo de mandar esta receta a una amiga que tiene un blog espectacular sobre sus recetas de cocina y las que le van mandando. Y mucha repostería, mucha galletita de esas que ahora están tan de moda y que a mí me ponen un poco nervioso. No se muy bien por qué pero la repostería nunca me ha animado.
Vamos con la receta:
Ponemos a cocer, si es en puchero de barro mejor, ajos, cebolla, pimiento verde, guindilla seca, sal y tomate fresco en trozos pequeños. El tomate lo hemos pelado previamente, con uno de los métodos habituales, escaldado, instrumento pelador, o mucha paciencia. Los ajos los pongo enteros, pelados y con un golpe para que se abran.
Mientras se va cocinando lo anterior preparamos una picadita con orégano, ajo, menta, laurel, pimientas de varios colores, sal y vino blanco. Hay que majar bien, con mimo para que se mezclen los sabores y no nos encontremos al tomarla trozos grandes de especias o de hierbas aromáticas. Lo añadimos al puchero.
Cuando las verduras comienzan a deshacerse, según gustos, añadimos unas rebanadas de pan tostado y antes de servir hacemos un hueco en el pan con una cuchara y dejamos sumergir un huevito que se escalfará en muy poco tiempo, cuidando que no se endurezca la yema. Al plato, bol o taza y a chuparse los dedos.
Notas; Sopuna es el nombre con el que llamaba mi padre, Juan Pedro, a la sopa cuando estaba muy rica.
Parece de invierno pero cuando realmente está rica es en verano, cuando los tomates están a tope de sabor.
El huevo es opcional. Desde luego, con él, es un plato único importante.
Es de esos platos que hace que te sude el bigote.
Como os podéis imaginar el vino entra solo, cualquiera, el que más os guste.